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Alberghi di lusso e cucine altamente professionali, un binomio inscindibile

Alberto Bianchi

Key Account Manager -Electrolux Professional Italia

 

 

Alberghi di lusso e cucine altamente professionali è ormai un binomio inscindibile. Conferma?

Sempre più spesso gli hotel di lusso si affidano a Chef famosi per la gestione del proprio ristorante Gourmet, per sottolineare ulteriormente l’esclusività e il prestigio dell’hotel. Se poi al ristorante viene riconosciuta la stella, l’albergo assume a sua volta una nuova visibilità.

Se questi ristoranti rappresentano una fonte economica per la struttura alberghiera nel suo complesso, allo stesso tempo l’albergo svolge un ruolo positivo per il ristorante in quanto i suoi ospiti, o parte di essi, sono potenziali clienti.

Il passaggio per arrivare a questo binomio inscindibile non è però facile, bisogna per prima cosa lavorare sulla comunicazione per togliere quella sorta di preconcetto che ritiene anonime le realtà ristorative alberghiere e che tanto demotivano la clientela, soprattutto esterna. Spesso, infatti, il ristorante dell’albergo è percepito come poco caratterizzato, privo di personalità, talvolta addirittura freddo, con una cucina che non concede emozioni. Già il fatto di prevedere un’entrata dedicata al ristorante, senza dover passare per l’albergo, è una cosa molto apprezzata dalla clientela esterna, soprattutto in Italia. In genere se all’estero la convivenza dei ristoranti Gourmet negli alberghi è un trend consolidato, in Italia i risultati sino a oggi raggiunti sono più modesti, anche se sicuramente si è sulla strada giusta visti i progressi soprattutto nelle grandi città come Roma e Milano.

Quali caratteristiche deve necessariamente avere una cucina di un albergo 5 stelle?

A livello di ristorazione, un hotel di lusso deve contemplare: un ristorante Gourmet,  una lobby lounge con un’offerta di piatti classici della tradizione locale, un bar con una scelta di comfort food o piatti base e una cucina dedicata al room service, curato in tutti i dettagli e con un’offerta che sintetizza tutto quello offerto degli altri “ristoranti”. In alcuni casi c’è anche una cucina dedicata esclusivamente alla banchettistica.

Il più delle volte è lo Chef, chiamato a gestire il ristorante Gourmet,  che disegna il layout  della cucina principale scegliendo personalmente le soluzioni di preparazione, cottura e conservazione sulla base del tipo d’impronta che vuole dare al suo menù.  Nel far questo punta all’eccellenza declinata nelle seguenti varianti: innovazione, funzionalità, affidabilità, risparmio energetico e design (spesso la cucina di questi ristoranti è a vista).

Come mutano le esigenze tecniche di una cucina di un hotel di lusso in base alla dimensioni dell’hotel?

Il ristorante Gourmet, per l’esclusività che lo contraddistingue, in genere non ha tanti coperti (almeno in Italia) e propone un menù à la carte: di conseguenza nella scelta delle funzioni di cottura non si punta tanto alla produttività quanto alla flessibilità. Molto apprezzate sono le induzioni a tutta superficie, i motivi sono molteplici:

- efficienza elevata con conseguente risparmio energetico

- velocità di riscaldamento

- riconoscimento automatico della pentola sulla piastra (senza pentola non si attiva l’energia riscaldante)

- grande omogeneità nella cottura dei cibi (tutta la pentola si scalda uniformemente e non solo il fondo)

- elevata precisione nella scelta della potenza e della temperatura.

- possibilità di riscaldare contemporaneamente più pentole e tegami monoporzione

- facilità nella pulizia del piano in vetroceramica

- assenza di fiamme e quindi ambiente di lavoro più salubre

Quali sono le tecnologie più recenti maggiormente utilizzate?

Tra le tecnologie più recenti, molto usata è anche la cottura in sottovuoto monoporzione. Per questo motivo Electrolux ha sviluppato una serie di tecnologie che aiutano a rendere il il lavoro in cucina più semplice e profittevole: come i forni air-o-steam Touchline con sonda per le cotture in sottovuoto, oppure l’apparecchiatura multifunzione aquacooker di thermaline, che può essere utilizzata come bagnomaria, cuocipasta e per la cottura sottovuoto…

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