La Gelateria nella ristorazione tra tendenza, innovazione e tecnologia. Intervista a Francesco Giordano, docente Carpigiani University

Il settore della ristorazione professionale è sempre più attento ad ogni dettaglio del menu, dall’antipasto fino al dessert.

E, soprattutto, al dessert è affidata spesso la firma di eccellenza a chiusura del pasto. L’ultima portata  lascia nel cliente un’impressione positiva del locale.  Tra i dessert, la gelateria sta assumendo un ruolo sempre più importante. Il moderno gelatiere e allo stesso modo il ristoratore, ha sempre più la necessità di produrre il gelato in house in modo efficace ed efficiente, portando a tavola un prodotto di eccellente qualità.

Condizione necessaria:  fornirsi di attrezzature affidabili, per gestire tutti gli aspetti del processo di produzione e trasformazione del gelato.

A parlarci del fenomeno della gelateria nella ristorazione e svelarci quali sono i segreti del miglior gelato e quali  le migliori attrezzature per produrlo  è Francesco Giordano, docente della Carpigiani University. 

Una recente, ma crescente, tendenza vede gli chef dedicarsi alla gelateria all’interno delle cucine  dei ristoranti Da cosa nasce, secondo ,lei, questa esigenza?

Nasce da una evoluzione del gusto e dei contrasti anche se già presente solo nei ristoranti stellati. Si è diffusa anche in maniera abbastanza rapida un po’ in tutte le realtà ristorative. Creare dei contrasti come in questo caso caldo-freddo per provocare emozioni, stimolare i sensi ed esaltare i sapori.

Come si stanno attrezzando gli chef per produrre un prodotto di gelateria top?

Aggiungendo conoscenze professionali al bagaglio tecnico ed avvicinandosi a macchine sempre più specifiche ed adeguate alle produzioni richieste nell’ambito ristorativo.

Che ruolo ha la formazione in questa tendenza? Le vostre scuole di formazione?

La formazione resta al primo posto per una evoluzione nella conoscenza e nella professionalità. La Carpigiani Gelato University è all’avanguardia per quanto riguarda la formazione sul gelato in tutte le sue forme.

In molti casi, si sono addirittura soluzioni un po’ più spinte, in cui il gelati ripropone sapori gastronomici.

Sì, è proprio questo sempre di più il trend, creare dei veri e propri capolavori freddi, salati, che vadano naturalmente ad abbinarsi ai piatti per esaltarne il gusto.

Quali sono le funzioni che un’ attrezzatura eccellente deve svolgere per dare un gelato di eccellente qualità?

Deve essere al passo con le esigenze dei professionisti e in questo caso deve essere il braccio che crea le emozioni che si sviluppano nella testa dei grandi chef.

Perché gli chef preferiscono, sempre più, produrlo in house?

Già da qualche tempo siamo a fronte a tendenze sempre più legate a: prodotti km 0, tracciabilità, biologico, vegano e altro, quindi si cerca anche con il gelato di fare un prodotto controllato e di alta qualità e l’unica strada rimane la produzione propria.

Quale attrezzatura lei consiglierebbe ai grandi chef in questo momento?

Noi come Carpigiani consigliamo due macchine molto performanti e che si adattano alle esigenze degli chef e agli spazi in cucina e sono LABO 8/12 e la Freeze and Go.